Page 42 - Unicentro Contigo edic.60 Julio

Sabores
Umami

El 5° elemento

D.R.A.
iempre supimos que existían 4 sabores: dulce, salado, ácido y
amargo. Pero resulta que existe un quinto sabor, que, aunque muy
desconocido y complicado de describir, está de moda: el umami.
Suponemos que en alguna ocasión usted habrá disfrutado
de este sabor, sin identificarlo como tal, al igual que lo hace con encontrado al comer champiñones, las
salado en una sopa, dulce con un pastel o amargo con un café. Por setas shiitake, los tomates maduros, los
Sello será bueno que conozca en qué alimentos se puede encontrar tomates secos, el té verde, las anchoas, el
este sabor umami de manera natural y cuándo es producido de manera bonito seco, el queso parmesano, la salsa
artificial. de soja, las espinacas, los espárragos o el
La palabra Umami, Umai (delicioso) y mi (sabor), viene del idioma japonés jamón ibérico.
y significa sabroso. Sin embargo, la palabra no se refiere a una categoría Nunca habíamos tenido problemas
de sabor en particular, sino al grado de intensidad en el que este se siente con la ingesta del glutamato hasta que
y aparece cuando el japonés Kikunae Ikeda lo introdujo en el mundo de la algunos fabricantes resolvieron añadir
alimentación. cantidades extra de este compuesto
químico a sus productos para excitar las
Este profesor de la Universidad de papilas gustativas de los consumidores
Tokio, descubrió que el glutamato era el y de alguna manera enviciarlos con
responsable del potente sabor del caldo su consumo. Si bien es delicioso, en
de alga kombu. De ahí que el umami exceso puede provocar serios trastornos
pueda describirse como la sensación neuronales.
gustativa que produce el glutamato En muchos productos industriales,
monosódico, que es un polvo blanco este ingrediente aparece con varios
utilizado para exaltar los sabores de nombres como conservante natural,
las comidas. Igualmente, en materia proteína vegetal hidrolizada, extracto de
de sabores los japoneses encontraron levadura o E-621, entre otros, por ello es
la piedra filosofal al descubrir que la importante siempre leer las etiquetas de
combinación de alimentos con glutamato los alimentos enlatados o de larga fecha
y otros con ribonucleicos, producen de caducidad.
un intenso sabor que supera a la suma
de ambos ingredientes, razón por la Esto produce un efecto tan perverso
cual se daba lugar combinaciones de en el organismo como el que causa
alimentos con estas dos características. la excesiva azúcar en las bebidas
La gastronomía italiana es una de las gaseosas, que las hace tan agradables y
principales que se sirve de esta mezcla de refrescantes cuando las bebes. Por ello,
sabores al combinar el queso parmesano como en el caso de todos los aditivos
con la salsa de tomate y champiñones. alimenticios químicos, lo mejor es
evitarlos lo más posible, sustituyendo
A diario consumimos una buena los alimentos preparados, enlatados o
cantidad de productos en nuestros las conservas industriales por comidas
hogares y en los restaurantes, que llevan naturales, frutas, verduras y vegetales
consigo el sabor umami. Y quizás nunca frescos. Antes de poner en el carrito de las
nos hayamos planteado que son difíciles compras cualquier producto procesado,
de catalogar dentro de dulce, salado, es importante ver la lista de ingredientes
ácido o amargo. del empaque y evitar cualquiera de los
Nuestro primer contacto con este nombres con que se conoce al Glutamato
sabor se produce cuando nacemos, ya Monosódico. No es lo que tu crees se que
que la leche materna contiene un alto debo contarte algo que no sabes pero no
sabor umami. Igualmente lo hemos pude contarte anoche cuanto lo siento.

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